Jabugo, zone de production et de maturation

Jabugo est une petite ville de Huelva, avec environ 2700 habitants, située au centre du parc naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche. L'excellence de l'affinage de leurs jambons a fait de cette population synonyme de la qualité de ce produit.

Ces jambons connus dans le monde entier ont suivi un processus de production et d'élaboration qui a été protégé par sa propre Dénomination d'Origine (DO), celle de Jabugo (l'une des plus anciennes). C'est une zone de production protégée par l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Jabugo, qui est constituée de l'espace naturel dans lequel les facteurs écologiques, associés aux facteurs techniques et humains, donnent naissance à un produit avec ses propres qualités. qui ont traditionnellement caractérisé les environs du parc naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche, dont les pâturages, situés dans la province de Huelva, sont reconnus comme réserve de biosphère par l'UNESCO.

Au fil du temps, Jabugo est devenu le berceau du meilleur jambon du monde.

Qualités

Jabugo met en place les contrôles de qualité nécessaires pour pouvoir garantir au consommateur final les jambons et épaules protégés avec leur homologue de qualité. Pour cela, il dispose des services techniques, de contrôle et de surveillance appropriés, ainsi que d’un comité de qualification finale. Il contrôle le marquage de l’animal dans les élevages, le suivi de sa génétique, sa manipulation et son alimentation, le processus d’affinage, le scellement et l’étiquetage final des pièces.

Signes d'identité

Les jambons et les épaules sont classés par millésimes qui coïncident avec la date de vente aux enchères des porcs ibériques, immédiatement avant l’abattage. Ses principales caractéristiques sont:

L’étroitesse de la tige et la forme élancée de sa silhouette sont ses véritables traits d’identité.
La longueur prédomine sur la largeur.
Sa face externe est recouverte d’une flore fongique blanche ou bleu-gris, caractéristique du processus de maturation lent et caractéristique en cave.
Une fois coupés, ils présentent de nombreuses veines de graisse striée,
entre votre viande maigre.
La couleur de sa viande, entre le rose et le rouge pourpre selon son degré de cure.
Son aspect brillant, du fait du bas point de fusion de la graisse apportée par le gland.