Jabugo, zona di produzione e stagionatura

Jabugo è una piccola città di Huelva, con circa 2.700 abitanti che si trova al centro del Parco Naturale della Sierra de Aracena y Picos de Aroche. L'eccellenza della stagionatura dei propri prosciutti ha reso questa popolazione sinonimo della qualità di questo prodotto.

Questi prosciutti conosciuti in tutto il mondo hanno seguito un processo di produzione ed elaborazione che è stato tutelato dalla propria Denominazione d'Origine (DO), quella di Jabugo (una delle più antiche). Si tratta di una zona di produzione protetta dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP) Jabugo, che è costituita dall'area naturale in cui fattori ecologici, insieme a fattori tecnici e umani, danno origine ad un prodotto con proprie qualità. che hanno tradizionalmente caratterizzato i dintorni del Parco Naturale Sierra de Aracena e Picos de Aroche, i cui pascoli, situati nella provincia di Huelva, sono riconosciuti come Riserva della Biosfera dall'UNESCO.

Nel tempo, Jabugo è diventato la culla del miglior prosciutto del mondo.

Qualità

Jabugo stabilisce i controlli di qualità necessari per poter garantire al consumatore finale i prosciutti e le spalle coperti dalla loro controparte di qualità. Per questo dispone dei servizi tecnici, di controllo e sorveglianza appropriati, nonché di un comitato di qualificazione finale. Controlla la marcatura dell’animale negli allevamenti, monitorandone la genetica, la manipolazione e l’alimentazione, il processo di stagionatura, la sigillatura e l’etichettatura finale dei pezzi.

Segni di identità

I prosciutti e le spalle sono classificati per annate che coincidono con la data dell’asta dei suini iberici, immediatamente prima della macellazione. Le sue caratteristiche principali sono:

La ristrettezza del fusto e la forma snella della sua silhouette sono i suoi veri tratti identitari.
La lunghezza predomina sulla larghezza.
La sua faccia esterna è ricoperta da flora fungina bianca o grigioazzurra, caratteristica del lento e caratteristico processo di maturazione in cantina.
Al taglio presentano numerose vene di grasso striato,
tra la tua carne magra.
Il colore della sua carne, tra il rosa e il rosso porpora a seconda del grado di stagionatura.
Il suo aspetto lucido, dovuto al basso punto di fusione del grasso fornito dalla ghianda.