Produktionen av "Pata Negra" iberisk skinka
Den utmärkta iberiska fläsk framställts med hjälp av en känslig, selektiv förfarande i följande steg:

Slakt och inkvartering
Stommen av grisen skärs i bitar och veckan för slakt är märkta på bendelar. Detta görs i tillåten, extremt hygieniska slakterier. Benen är skurna i typiskt "Serrano", eller berg, mode och sedan gå in på vädring kammaren.

Saltning kammare
Nästa skinkorna är staplade ovanpå varandra, åtskilda av lager av salt, till en högsta höjd på åtta skinka. De hålls här för ungefär en dag per kilo vikt, vid en temperatur på mellan 1 º och 5 º C och en luftfuktighet på cirka 80-90%. Detta är en mycket viktig fas i den mån att kvalitet skinka inte är tänkt att vara alltför salt. PåTvärtom Helst ska smaka sött.

Post-saltning
Den skinkorna sedan tvättas för att avlägsna de kvarvarande salt från sin yta, och lämnade för mellan 35 och 60 dagar vid en temperatur på mellan 3 º och 6 º C och en luftfuktighet på 80-90%.

Traditionell torkningen
Den skinkorna lufttorkas vid torkning skjul. De hängde upp i syfte att gradvis minska sin fuktighetsnivå. Temperatur (mellan 15 ° och 30 ° C) och ventilation är strängt reglerade. Den skinka kvar i dessa lufttorkning skjul i Huelva ängar 6-9 månader. De svettas i sommarvärmen och deras bredbara fetter genom muskelfibrerna, vilket skapar ett saftigt, aromatiskt kött.

Förfall och Bouquet
Skinkorna tas sedan ned i källare för att fortsätta sin långsamma mognadsprocess (det är viktigt att hålla temperaturen och luftfuktigheten konstant). Detta görs vanligtvis på hösten. Den skinka kvar i källaren för mellan 6 och 18 månader, beroende på deras vikt, vid temperaturer mellan 15 º och 20 º C och en luftfuktighet på 60-80%. Det är under detta stadium som svampar som finns på utsidan av skinkorna börjar för att underlätta arom (bouquet) typiskt för iberisk lufttorkad skinka. När den lämnar källaren, är skinkan provas med hjälp av en sond (kallas Cala) som har fastnat djupt in i köttet, drog ut och luktade. Doften ska vara trevlig och stark. Under härdningsprocessen skinkan kommer att ha förlorat 30 till 35% av sin vikt.

Skinka som produceras av denna metod är en makalös kvalitet, och har uppskattats av finsmakare världen över sedan romartiden.

Korrekt identifiering
För korrekt identifiering bör det noteras att iberiska ben av skinka är avlånga och avslutas vid hoven. Köttet kan variera i färg från rosa till en djupare rött. Den har en mycket behaglig doft, och långt ifrån smakar salt har en något söt smak. Dess konsistens visar mycket få fibrer och fett är mjukt och välsmakande.

- "Ibérico" iberisk skinka och skinka kommer från iberiska grisar som utfodrats med en "montanera" diet av foder som godkänts av regleringsrådet (kontrollorganet).

- "Etiqueta Negra" Iberiska Black Label Ham och skinka utmärker sig för sin gastronomiska förträfflighet. De kommer från iberiska grisar som utfodrats med en "montanera" diet av ekollon och naturliga foder kompletteras med auktoriserade foder.

- "Bellota" iberisk ekollon skinka och skinka, vårt bästa skinka, "Bellota" skinka kommer från djur som utfodrats uteslutande på en "montanera" diet av ekollon och naturliga foder.