A produção de "Pata Negra" Presunto Ibérico
A carne de porco ibérico excelentes produtos são obtidas por meio de uma seletiva, procedimento delicado que compreende as seguintes fases:

Abate e esquartejamento
A carcaça do porco é cortado em pedaços e na semana do abate está marcado para as seções de perna. Isso é feito em autorizada, matadouros extremamente higiênico. As pernas são cortadas no "tipicamente" serrano, ou montanha de moda, e depois ir para a câmara de aeração.

câmara de salga
Em seguida os presuntos são empilhados um em cima da outra, separadas por camadas de sal, a uma altura máxima de oito pernas. Eles são mantidos aqui para aproximadamente um dia por quilo de peso, a uma temperatura entre 1 º e 5 º C e com um nível de humidade de cerca de 80-90%. Esta é uma fase muito importante na medida em que o presunto de qualidade não é suposto ser mais salgado.Pelo contrário, idealmente, deve sabor doce.

Pós-salga
Os presuntos são lavados para remover o sal restante de sua superfície, e partiu para entre 35 e 60 dias a uma temperatura entre 3 º e 6 º C e com um nível de umidade de 80-90%.

Tradicional processo de secagem
Os presuntos são secas ao ar na secagem de galpões. Eles estão pendurados no fim de reduzir progressivamente o seu nível de umidade. Temperatura (entre 15 º e 30 º C) ea ventilação são estritamente regulamentado. As pernas permanecem nesses galpões de secagem de ar nos prados Huelva de seis a nove meses. Eles suam no calor do verão e os seus spreads de gordura através das fibras musculares, criando um aromáticas, carne suculenta.

Amadurecendo e Bouquet
Os presuntos são então levados para o caves a prosseguirem os seus processo de maturação lenta (que é fundamental para manter a temperatura ea umidade constante). Isto é feito geralmente no outono. Os presuntos permanecer nas caves para entre 6 e 18 meses, dependendo de seu peso, a temperaturas entre 15 º e 20 º C e com um nível de umidade de 60-80%. É nesta fase que os fungos que aparecem do lado de fora os presuntos começam a facilitar o aroma (buquê), típico de presunto ibérico. Quando ele deixa a adega, o presunto é testada por meio de uma sonda (chamada de cala) que está preso profundamente na carne, pegou e cheirou. O aroma deve ser agradável e forte. No decurso do processo de cura do presunto terá perdido 30 a 35% do seu peso.

O presunto produzido por este método é de uma qualidade incomparável, e tem sido apreciada pelos gourmets do mundo inteiro desde os tempos romanos.

A correta identificação
Para identificação correta, deve-se notar que as pernas de presunto ibérico são alongados e termina no casco. A carne pode variar de cor de rosa para um vermelho mais profundo. Tem um cheiro muito agradável, e longe de degustação de salgados tem um sabor um pouco doce. Sua textura mostra muito poucas fibras e sua gordura é macia e saborosa.

- "Ibérico" presunto ibérico e pás provenientes de porcos ibéricos alimentados com uma "montanera" dieta de forragens autorizada pelo Conselho Regulador (Conselho de Regulação).

- "Etiqueta Negra" Iberian Black Label Ham Ham e ombros se destacam por sua excelência gastronômica. Eles vêm de porco ibérico alimentado com uma "montanera" dieta de frutos e forragem natural complementado com forragens autorizado.

- "Bellota" presunto ibérico de bolota e PÁ, o nosso melhor presunto "Bellota" presunto, provenientes de animais alimentados exclusivamente com um "montanera" dieta de frutos e forragem natural.