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Production du Jambon Pata Negra Espagnol

Le porc est dépecé et marqué au fer rouge la semaine du "sacrifice".Cette opération est réalisée dans une des salles de dépeçage controlée par les services sanitaires, afin de garantir l’hygiène du processus. Les jambons sont découpés à la "serrana" (savoir-faire typique de la région de Huelva), puis déposés dans une pièce aérée appelée "cámara de oreo".

Salaison


Dans la salle de salaison, les jambons sont placés les uns au-dessus des autres, seulement séparés par une fine couche de sel. Ils y resteront un temps proportionnel à leur poids (environ un jour par kilo), à une température de 1º a 5ºC et à un taux d’humidité compris entre 80 et 90 %. Il s agit là d’une étape fondamentale dont la qualité du jambon dépend. Le jambon ne doit surtout pas être trop salé, bien au contraire, il doit être doux au palais.

Post-salaison


Une fois le séjour en salle de salaison terminé, on débarassera le jambon du sel restant à la surface. On le laissera reposer de 35 a 60 jours à une température allant de 3 à 6ºC et à un taux d’humidité de 80 à 90 %.

Séchage artisanale des jambons ibériques

Jambon Espagnol Pata Negra
Les jambons seront suspendus pour séchera à l'air libre afin que disparaisse, petit à petit, l’humidité contenue. La température (de 15º à 30º C) et la ventilation devront être rigoureusement contrôlées. Cette période de séchage, de six à neuf mois, sera celle de la "transpiration" du jambon due à la chaleur de l’été. Elle permettra à la graisse de se répartir partout, donnant ainsi au jambon sa chair juteuse et parfumée.

Maturation et Bouquet


Jambon Iberique Pata NegraAfin d’obtenir une lente maturation, on dépose les jambons dans les "bodegas" où il est essentiel de maintenir une température et une humidité constante. Cette dernière étape commence généralement en automne et se poursuit durant dix ou douze mois. Pendant cette période apparaìtront des champignons sur la face externe du jambon, à l’origine de son arôme et de sa saveur (bouquet).

Lorsque le jambon sort de la "bodega", on vérifie sa qualité. On utilise à cette fin un testeur (en réalité un os) qui après avoir été planté puis retiré du jambon doit dégager une odeur á la fois agréable et forte. Durant ce long procesus, le jambon aura perdu entre 30 et 35% de son poids initial.
Le jambon ainsi obtenu est d’une qualité unique. Il est apprecié par les gourmets du monde entier depuis l’époque des romains.
La pièce de jambon ibérique est plus fine et plus allongée que celle des autres jambons.  Le jambon ibérique se caractérise également par une forme de losange et une couche extérieure de graisse jaune pâle et fine au toucher. La couleur de la chair varie du rose foncé au rouge, le parfum est agréable,  le goût peu salé et presque sucré, la texture peu fibreuse et la graisse molle fond dans la main.

- Jambon et Epaule "Ibérico", proviennent du cochon de race ibérique nourri avec des graines autorisées par le Conseil régulateur. Ils sont identifiables grâce à une étiquette rouge.

- Jambon et Epaule "Etiqueta Negra", proviennent du cochon ibérique nourri en "montanera" (en liberté) avec des glands et des herbes sauvages, alimentation complétée de graines autorisées par le Conseil régulateur. Ils sont identifiables grâce à une étiquette noire.

- Jambon et Epaule Ibériques "Bellota", « la crème de la crème », proviennent également du cochon ibérique nourri en "montanera" (en liberté) mais exclusivement avec des glands et des herbes sauvages. Ils sont identifiables grâce à une étiquette noire et dorée avec l’indication "Bellota".