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Elaboración del Jamón Ibérico

Si hay un tesoro preciado en la despensa española, este es sin duda el jamón ibérico puro alimentado con bellotas, que en cada loncha sintetiza toda la fuerza y la magia de nuestra tierra y nada tiene que envidiar a otros productos que, quizás mejor publicitados, han alcanzado la categoria mundial de exquisiteces sin tan siquiera rozar excelencia del gusto que caracteriza a nuestros mejores perniles.

Elaboración del Jamón Ibérico de JabugoLa obtención de los excelentes productos del cerdo ibérico en Hidalgo Torres Jabugo, se realiza mediante un delicado y selectivo procedimiento, compuesto por las siguientes fases :

Despiece del Cerdo Ibérico


La canal del cerdo se despieza y en el jamon se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza.Se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantia de higiene. Al jamon se le da un corte tipicamente serrano. Estos jamones pasan a la camara de oreo.

Salazón


Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una altura máxima de ocho jamones en la camara de salazon, permaneciendo en ella aproximadamente un dia por kilo de peso a temperatura entre 1º y 5º C y humedad entorno al 80-90%. Fase importantisima porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.

Post-salado


Una vez terminada la fase anterior los jamones se lavan para quitarles la sal que les queda en la superficie, se dejan entre 35 y 60 días, a temperaturas entre 3º y 6º C y humedad del 80-90%.

Secado artesanal

Jamón de bellota
Se lleva a cabo en secaderos al aire libre. Se cuelgan para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad, con un riguroso control de temperatura ( de 15º a 30º C) y ventilación. En estos secaderos naturales de La Dehesa de Huelva permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el sudado por los calores del verano y la grasa se distribuye por las fibras musculares, generando una carne jugosa y perfumada.

Maduración y Bouquet


Jamón de Pata NegraPara conseguir una lenta maduracion los jamones se bajan a las bodegas (es esencial mantener constante la temperatura y la humedad). Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega entre 6 y 18 meses, según su peso, con temperaturas entre 15º y 20º C y humedad del 60-80%. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamon ibérico (bouquet).Cuando el jamon sale de la bodega se cala mediante un hueso (que se denomina cala), y que se clava en el jamon. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte. En todo este proceso de curacion del jamon se ha perdido un peso que oscila del 30 al 35%.

El jamón así obtenido, es de una calidad inigualable y es apreciado por todos los "gourmets" del mundo, desde la época de los romanos.

Para su correcta identificación, cabe señalar que se trata de una pieza alargada, terminada en pezuña. La carne varia del color rosa al rojo, con un aroma muy agradable, sabor poco salado e incluso dulce y de textura poco fibrosa, grasa blanda y de agradable sabor.

- Jamón y Paleta Ibéricos: proceden de cerdo ibérico alimentado exclusivamente con piensos autorizados por el Consejo Regulador. Se identifican con precinto y vitola de color rojo. Etiqueta roja.

- Jamón y Paleta Ibéricos Etiqueta Negra, proceden de cerdo ibérico alimentado en régimen de montanera con bellotas y pastos naturales, además de con piensos autorizados por el Consejo Regulador. Se identifican con precinto y vitola de color negro. Etiqueta negra.

- Jamón y Paleta Ibéricos de Bellota, que destaca por su excelencia gastronómica. Proceden de cerdo ibérico alimentado en régimen de montanera, exclusivamente con bellotas y pastos naturales. Se identifican con precinto y vitola de color amarillo. Etiqueta negra con bordes dorados.