De productie van Pata Negra
Spaanse ham



De productie van de Spaanse Pata Negra HamThe uitstekende Iberisch varken producten worden verkregen door middel van een delicate, selectieve procedure bestaat uit de volgende fasen:

Slachten en inkwartiering

Het karkas van het varken wordt in stukken gesneden en de week van de slachting is gebrandmerkt op de been secties. Dit gebeurt in geautoriseerde, uiterst hygiënisch slachthuizen. De poten zijn gesneden in de typisch "Serrano", of in de bergen, mode en ga dan naar de uitzending kamer.

Zouten kamer

Vervolgens worden de hammen worden gestapeld een op de top van een ander, gescheiden door lagen zout, tot een maximale hoogte van acht hammen. Ze zijn hier bewaard voor ongeveer een dag per kilo van het gewicht, bij een temperatuur van tussen de 1 º en 5 º C en met een luchtvochtigheid van rond de 80-90%. Dit is een zeer belangrijke stap voor zover dat kwaliteit ham niet hoort te zijn over-zout. Integendeel, idealiter zou moeten smaken zoet.

Post-zouten


De hammen worden vervolgens gewassen om de resterende zout te verwijderen uit hun oppervlak, en vertrok naar tussen de 35 en 60 dagen bij een temperatuur van tussen de 3 º en 6 º C en een luchtvochtigheid van 80-90%.

Traditionele droogproces

De hammen worden lucht gedroogd in droogloodsen. Ze worden opgehangen, teneinde geleidelijk aan de vochtigheidsgraad te verlagen. Temperatuur (tussen 15 º en 30 º C) en ventilatie zijn strikt gereglementeerd. De hammen blijven in deze lucht-drogerijen in de Huelva weilanden van zes tot negen maanden. Ze zweten in de zomer hitte en hun vet verspreidt zich door de spiervezels, het creëren van een sappige, aromatisch vlees.

Rijpen en Bouquet

De hammen worden dan naar beneden in kelders om hun langzame rijpingsproces blijven (het is cruciaal om de temperatuur en de luchtvochtigheid constant te houden). Dit gebeurt meestal in de herfst. De hammen verblijf in de kelders voor tussen de 6 en 18 maanden, afhankelijk van hun gewicht, bij temperaturen tussen 15 º en 20 º C en met een luchtvochtigheid van 60-80%. Het is tijdens deze fase dat de schimmels die op de buitenkant van de hammen beginnen de aroma (bouquet) typisch Iberische ham te vergemakkelijken. Als het de kelder verlaat, is de ham getest door middel van een sonde (een zogenaamde cala) die diep zit vast in het vlees, haalde uit en rook. De geur moet aangenaam en sterk zijn. In de loop van het uithardingsproces de ham zal hebben verloren 30 tot 35% van zijn gewicht.

Ham die door deze methode is van een onvergelijkbare kwaliteit, en is gewaardeerd door fijnproevers over de hele wereld sinds de Romeinse tijd.

Correcte identificatie

Voor een juiste identificatie, dient te worden opgemerkt dat de Iberische ham langwerpige poten van zijn en eindigen op de hoef. Het vlees kan variëren in kleur van roze tot een dieper rood. Het heeft een zeer aangename geur, en ver van proeven zout heeft een ietwat zoete smaak. De textuur geeft zeer weinig vezels en vet haar is zacht en smakelijk.

- "Iberico" Iberische ham en schouderham komen uit Iberische varkens gevoerd met een "montanera" dieet van voedergewassen die door de Consejo Regulador (Raad van Toezicht).

- "Etiqueta Negra" Iberische Black Label Ham-en Schouder Ham onderscheiden zich door hun gastronomische uitmuntendheid. Ze komen uit Iberische varkens gevoerd met een "montanera" dieet van eikels en natuurlijke voer aangevuld met geautoriseerde veevoer.

- "Bellota" Iberische ham eikels en Schouder Ham, onze beste ham, "bellota" ham, afkomstig zijn van dieren uitsluitend gewerkt met op een "montanera" dieet van eikels en natuurlijk voer.