La loncha perfecta de jamón ibérico

El jamón ibérico es uno de los estandartes de la gastronomía española, siempre presente en nuestras celebraciones y ocasiones especiales, ya sean bodas, cenas festivas y comidas importantes.

También están aquellas personas, que no pueden vivir sin una pata de jamón en su cocina. En todas las situaciones, el jamón puede ser el mismo o muy parecido, pero, ¿por qué pueden llegar a parecer tan diferentes en cuanto a textura y casi sabor? La respuesta está en el corte. En la búsqueda de la loncha perfecta de jamón. Se plantea una pregunta: ¿cómo es la loncha perfecta de jamón?.

Lo ideal es cortar las lonchas bien finas (casi transparente) de unos 5 x 6cm. Es el tamaño perfecto que nos permitirá saborearla y disfrutar de cada nota de sabor, cada loncha debe llevar una parte de grasa, en esta grasa es donde el buen jamón ibérico guarda su secreto. Al cortar el jamón, de forma correcta aumentan las probabilidades de que se pueda apreciar en cada loncha el sabor, la textura y el aroma de la carne curada del cerdo ibérico.

Herramientas necesarias

Las herramientas que necesitamos para cortar lonchas perfectas son pocas, aunque muy importantes:

Cuchillo jamonero muy bien afilado para cortar lonchas bien finas.
Chaira o afilador, que nos ayudará a mantener en perfecto estado el filo de nuestro cuchillo.
Un cuchillo de hoja corta y ancha para abrir, limpiar y perfilar el jamón.

Preparando el terreno

Empezando por el principio, suponiendo que acabamos de comprar un jamón ibérico de pata negra, este vendrá envuelto, acondicionado perfectamente para el transporte. Así que lo primero que habrá que hacer es quitarle todo el embalaje y dejarlo respirar en un lugar fresco y seco.

Justo en el momento en el que se vaya a abrir la pieza de jamón, se colocará en un jamonero. Los más óptimos serán aquellos más horizontales, es decir, los que la pata forma una paralela con la mesa o soporte sobre la que está apoyada. Se ajustará de tal forma que quede fijado. y con la pezuña mirando hacia arriba, para comenzar el corte por la “maza”.

Una vez colocado el jamón hay que proceder a despejar la parte que todos queremos, el preciado producto ibérico. Para ello, con el cuchillo corto quitaremos la piel y la grasa o tocino amarillento, aquel que está un poco oxidado hasta que se vea un leve veteado del color del jamón. Por último, para terminar de prepararla, haremos un corte profundo en la zona de la pezuña. Este nos limitará el recorrido de la hoja y delimitará el corte. En ese momento, ya tenemos preparada la pieza para empezar a cortarla.

Es aconsejable guardar algunas de las piezas grandes del tocino que hemos quitado. Una vez que terminemos de cortar, las placas de grasa las colocaremos sobre la zona cortada, así se prevendrá la oxidación y no se secará.

El arte hecho loncha de jamón ibérico pata negra

Recordemos la importancia de afilar muy bien el cuchillo. Esta es una de las claves más importantes para cortar bien nuestras lonchas de jamón.

Una vez con todo preparado, ya podemos empezar a extraer las tan apreciadas lonchas de ibérico pata negra:

Colocaremos el cuchillo lo más horizontal posible respecto a la pata.
Haremos una pequeña incisión, minúscula, apenas profunda que marcará el inicio de la loncha y desde esa incisión, en un movimiento de zigzag muy lento de unos 12 o 15 centímetros de recorrido entre cada zigzag, iremos deslizando el cuchillo. Con mucha suavidad, no tenemos prisa, la delicadeza es máxima.
Una vez que hayamos recorrido unos 6 centímetros es momento para finalizar el proceso de corte. Inclinamos muy, muy levemente el cuchillo hacia el exterior y continuamos con el zigzagueo hasta que finalicemos la loncha.
¿Nos ha quedado una loncha deunos 6 cm de largo y unos 4 o 5 de ancho, fina y casi translúcida como una hoja de papel? ¡Felicidades! Has conseguido la loncha perfecta de jamón ibérico de pata negra.

El último paso es presentarlo como es debido

Hemos ido cortando, loncha a loncha, zigzag a zigzag, con paciencia y delicadeza. Pero falta algo para que la presentación sea perfecta, el emplatado. Tenemos una obra maestra en nuestras manos y queremos presentarla como tal.

En un plato de unos 30 centímetros, lo más plano posible y a temperatura ambiente o templada iremos colocando loncha por loncha, comenzando desde el borde y por medio de circunferencias, iremos completando vueltas de plato hasta llegar al centro.

Sería interesante orientar las lonchas en la misma posición, con la parte con mayor cantidad de tocino hacia el interior del plato y, si además, nos aseguramos de que la separación entre las lonchas sea uniforme, nos quedará un plato digno de enmarcar. O mejor dicho, un plato digno de degustar.

Ahora que ya sabes cómo cortar la loncha perfecta. Desde JamondePataNegra.com, como expertos en jamones ibéricos, te animamos a que vayas practicando, solo práctica y el disfrute te convertirá en un auténtico maestro jamonero.