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Prosciutto Iberico Recebo

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Qualità: Ibérico de Recebo
Tipo: Prosciutto intero (con osso), maiale iberico.
Peso disponibile: 7 e 8 kg
Trattamento: 30 mesi
Origine: Jabugo ( Huelva )

Disponibilità: In magazzino

235,00 €

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Dettagli

Il prosciutti (zampe posteriori) e spalle (zampe anteriori), sono prodotti iberici fatti a mano, ogni zampa riceve una taglia “Serrana” tipicamente delle montagne. La sua squisitezza è dovuto a tre fattori:

1. - La razza iberica di animali
2. - La forma di vita all´aperto sulle montagne di Jabugo con una dieta naturale a base d’erbe e ghiande.
3. – Lavorazione artigianale, lento processo di maturazione, senza additivi o conservanti.

Caratteristiche:
- Lavorazione tradizionale.
- Taglia tipicamente della montagna a "V".
- La data del macello si imprime a fuoco
- Sapore squisito ed unico.
- Peso disponibili (con osso) di 7 o 8 kg per i prosciutti e 5 kg per i spalle.

Informazioni nutrizionali:  Potente antiossidante, il prosciutto Iberico apporta vitamine B1, B6, B12 e acido folico, molto importante per il nostro sistema nervoso e il buon funzionamento del cervello. Inoltre è ricco di minerali come il rame, essenziale per le ossa e la cartilagine, ferro e fosforo. Dei grassi che compongono il prosciutto iberico, grazie alla ghianda, quasi la metà (48,2 %) è composta dall’acido oleico, quello più importante per equilibrare gli effetti delle malattie cardiovascolari: per questo si dice che il maiale iberico è come un ulivo con le zampe. Pertanto, il prosciutto crudo è una delle numerose diete prescritte dai medici.

Lavorazione:

Taglio
Il maiale si taglia e il prosciutto si marca a fuoco con la settimana che corrisponde alla macellazione. Al prosciutto si da un taglio tipicamente serrano (cioè della montagna). Questi prosciutti passano alla camera di ventilazione.

Salagione
Si collocano i prosciutti uno sopra l’altro, separati dal sale ad un livello massimo di otto prosciutti, nella camera di salagione e rimangono là un giorno per ogni kilo di peso. Questa è una fase importantissima perché il prosciutto di qualità non deve essere salato ma, al contrario, il suo gusto deve essere dolce.

Post-Salatura
Una volta conclusa la fase precedente, i prosciutti vengono lavati per togliere il sale che rimane sulla superficie, si lasciano per 35 e 60 giorni.

Asciugatura Artigianale
Si realizza in asciugatori all’aria aperta. I prosciutti si fanno pendere in modo che perdano un po’ d’umidità, con un rigoroso controllo di temperatrura ( da 15º a 30ºC ) e ventilazione. In questi asciugatori naturali rimangono da sei a nove mesi, fase in cui si produce la traspirazione per il calore dell’estate e il grasso si distribuiste lungo tutte le fibre muscolari, generando una carne succosa e profumata.

Maturazione e Bouquet
Per ottenere una lenta maturazione i prosciutti vengono posti nelle cantine (questo è essenziale per mantenere costante la temperatura e l’umidità). Normalmente si realizza durante l’autunno e restano nelle cantine tra 6 e 18 mesi, a seconda del peso, con temperature fra 15º e 20º C e umidità dal 60 al 80%. In questa fase le muffe che compaiono nella parte esterna del prosciutto migliorano l’aroma del prosciutto iberico (bouquet). Quando esce della cantina, il prosciutto viene perforato per mezzo di un osso (che si chiama cala) il quale si infila al suo interno. Ritirata la cala, il prosciutto deve emanare un profumo piacevole e forte. In tutto questo processo di trattamento il prosciutto ha perso un peso che oscilla tra 30 e 35%.

Il prosciutto così ottenuto è di una qualità incomparabile ed è aprezzato da tutti i « gourmets » del mondo, fin dal tempo dei romani.

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