Lavorazione di Prosciutto
Pata Negra Spagnolo

Gli eccellenti risultati nei prodotti del maiale iberico si ottengono per mezzo di un delicato e selettivo procedimento composto dalle seguenti fasi:

Taglio

Il maiale si taglia e il prosciutto si marca a fuoco con la settimana che corrisponde alla macellazione. Si fa nelle stanze di taglio autorizzate e garantite igienicamente. Al prosciutto si da un taglio tipicamente serrano (cioè della montagna). Questi prosciutti passano alla camera di ventilazione

Salagione

Si collocano i prosciutti uno sopra l’altro, separati dal sale ad un livello massimo di otto prosciutti, nella camera di salagione e rimangono là un giorno per ogni kilo di peso, a temperatura fra 1º e 5º C e umidità dal 80 a 90%. Questa è una fase importantissima perché il prosciutto di qualità non deve essere salato ma, al contrario, il suo gusto deve essere dolce.

Post-Salatura

Una volta conclusa la fase precedente, i prosciutti vengono lavati per togliere il sale che rimane sulla superficie, si lasciano per 35 e 60 giorni, con temperatura fra 3º e 6º C e umidità del 80 al 90 %.

Asciugatura Artigianale

Si realizza in asciugatori all’aria aperta. I prosciutti si fanno pendere in modo che perdano un po’ d’umidità, con un rigoroso controllo di temperatrura ( da 15º a 30ºC ) e ventilazione. In questi asciugatori naturali di La Dehesa di Huelva rimangono da sei a nove mesi, fase in cui si produce la traspirazione per il calore dell’estate e il grasso si distribuiste lungo tutte le fibre muscolari, generando una carne succosa e profumata.

Maturazione e Bouquet

Per ottenere una lenta maturazione i prosciutti vengono posti nelle cantine (questo è essenziale per mantenere costante la temperatura e l’umidità). Normalmente si realizza durante l’autunno e restano nelle cantine tra 6 e 18 mesi, a seconda del peso, con temperature fra 15º e 20º C e umidità dal 60 al 80%. In questa fase le muffe che compaiono nella parte esterna del prosciutto migliorano l’aroma del prosciutto iberico (bouquet). Quando esce della cantina, il prosciutto viene perforato per mezzo di un osso (che si chiama cala) il quale si infila al suo interno. Ritirata la cala, il prosciutto deve emanare un profumo piacevole e forte. In tutto questo processo di trattamento il prosciutto ha perso un peso che oscilla tra 30 e 35%.

Il prosciutto così ottenuto è di una qualità incomparabile ed è aprezzato da tutti i « gourmets » del mondo, fin dal tempo dei romani.