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El cerdo ibérico

El cerdo ibérico

El cerdo ibérico es una raza especial, única y con diferencias Cerdo Ibéricoevidentes sobre las demás que ya sorprendió a los romanos cuando llegaron a Hispania. Existe sólo en nuestra península, lo que indudablemente supone una gran aportación española al patrimonio genético mundial.

La raza: sus ibericus

Procede del jabalí y en concreto de la raza suis europea, lo que le ha proporcionado el nombre de su ibericus. Esta raza estuvo en grave peligro de extinción, debido a tres razones fundamentales:

1) La peste porcina que acechó la península en la década de los sesenta.
2) La cría del cerdo blanco, más económico y menos delicado que el cerdo ibérico.
3) Los continuos cruces con otras razas que ocasionaron un grave peligro para el mantenimiento de la pureza de la raza ibérica.

Pero la carne del cerdo ibérico se comenzó a valorar por los paladares más exquisitos de tal manera que recuperó el interés de sus criadores, que no sólo se encargaron de que se reprodujese, sino de conservar su raza pura.

Las características externas y únicas del cerdo ibérico son las siguientes:

- Piel oscura (de aquí que se utilice el nombre pata negra para denominarle)
- Cabeza pequeña
- Cuello corto
- Hocico convexo
- Pezuña negra y sin pelo
- Patas finas y bien musculadas


Cerdos ibéricos en las dehesas de Jabugo


En Jabugo, existe además un tipo de ejemplar autóctono del municipio que se denomina manchado de Jabugo, cuya piel, como su nombre indica, tiene manchas blancas. La carne de este animal es roja y su grasa muy blanda y de color amarillo grisáceo.

El hábitat natural del cerdo ibérico es la sierra mediterránea, en concreto la dehesa, cuajada de encinas y alcornoques que le aportan la base de su alimentación: la bellota.

La dehesa requiere un cuidado exhaustivo por parte del hombre, de manera que tanto encinas como alcornoques dispongan del espacio necesario para crecer fuertes y frondosos, además de permitir al cerdo ibérico moverse a sus anchas entre árboles y matojos.

Vida y alimentación del cerdo ibérico de Jabugo: Etapa de Montanera

El proceso de alimentación del cerdo ibérico de Jabugo, no dista mucho de como se realizaba antaño.

En primavera, cuando la bellota aún está germinando, el cerdo ibérico se alimenta de los distintos tipos de pastizal y cultivo, entre siete u ocho meses. (La vida del cerdo ibérico dura entre 15 y 21 meses)

Etapa de Montanera

Es entre octubre y noviembre, cuando cae la bellota, la época en la que se alimenta de este fruto, así como de las hierbas salvajes y los bulbos de las gramíneas que crecen a su alrededor, durante los tres o cuatro meses antes de su sacrificio. Se llama a esta etapa montanera y constituye uno de los motivos por los que el jamón ibérico de Jabugo adquiere unos matices especiales e irrepetibles en ningún otro lugar.

Su modo de vida es otra característica fundamental de los cerdos ibéricos de este municipio. La vida al aire libre en la dehesa potencia el desarrollo de toda su capacidad genética.

Porquero de Jabugo En esta etapa, la labor de la figura del porquero, que equivaldría al pastor de cerdos, es imprescindible. El porquero se encarga de que la piara haga el ejercicio oportuno cada día para que sus músculos, ya de por sí muy desarrollados se fortalezcan más, y la grasa se infiltre en su carne, aportando a sus jamones esa jugosidad que los caracteriza.
El porquero sacude con una larga vara las ramas de las encinas y alcornoques, para que sus frutos, ya maduros, caigan al suelo y sirvan de alimento a los cerdos. La bellota de la encina es dulce y la preferida por los cerdos; la del alcornoque es más amarga y la dejan para el final.
Cada cerdo suele comer a lo largo de la montanera unos 400 kilos de bellota y otros tantos de hierba.

Cuando el cerdo ibérico ha alcanzado su peso ideal, es decir, alrededor de 170 Kg (nunca más de 180, ya que esto supondría un exceso de grasa en el jamón y en consecuencia un sabor no deseado), llega el momento de la matanza, entre los meses de enero-febrero.

Una vez sacrificados sus piezas se diseccionan y las patas que darán el jamón reposan dos días a 0° C. A partir de este momento, se pasa al proceso de elaboración del Jamón de Jabugo.

Cuando usamos el término Pata Negra hacemos referencia al jamón ibérico de bellota, porque la mayoría de estos cerdos tienen la coloración y la pezuña negra, aunque existen también otras tonalidades e incluso una variedad "el manchado de jabugo" que tiene la pezuña blanca así mismo, existen cerdos de raza blanca, llamados "hungaros" con pezuña negra.

El cerdo ibérico constituye el ejemplo de perfecta cría de ganado : totalmente en libertad y a base de productos naturales. En este crecimiento, podemos distinguir dos fases.
La primera o "de preparación", en la cual, tras su fase de lactante, el cerdo pasa a alimentarse de hierbas, semillas, bulbos y grano, principalmente, hasta que alcanza un peso situado entre los 90 y 110 kgs. A continuación, comienza la fase de engorde o "montanera" donde el cerdo basa su dieta en la bellota, fruto de encinas y alcornoques. Este fruto es rico en glúcidos y grasas, especialmente en ácido oleíco, de ahí el caracter saludable de su apreciada carne.

El cerdo IbéricoDurante la montanera, el cerdo ibérico puede aumentar su peso más de un kilográmo diario, gracias al consumo de cerca de 10 kilos diarios de bellotas. No obstante, para realizar esta ingestión es necesario un continuo ejercicio en busca de las mismas, lo que permite elevar la calidad de la carne de este animal, hasta convertirla en la más jugosa y afamada por los consumidores de la misma. Además de bellotas, en sus recorridos por la dehesa, va ingiriendo diversas plantas aromáticas, dando como resultado unos jamones de inconfundible perfume.

El producto así obtenido, alcanza la calificación de "Jamón ibérico de bellota", distinguiéndose del "Jamón ibérico de recebo" , que es el obtenido de aquellos cerdos a los que se ha realizado un aporte de piensos naturales (principalmente de maiz) en su fase de cria y engorde.