A termelés "Pata Negra" ibériai sonka
A kiváló ibériai sertés termékek segítségével nyert finom, szelektív eljárást, amely a következő szakaszokból áll:

A vágás és a negyedelés
A hasított sertés vágják darabokra, és a héten a vágásra márkás rá a lábát szakaszokat. Ezt a felhatalmazást, rendkívül higiénikus vágóhidakon. A lábak vágnak ki a tipikusan "Serrano", vagy a hegyi, a divat, majd bemegy a szellőztetés kamrába.

Sózás kamra
Ezután a sonkát halmokat egyik a másik tetejére, elválasztott réteg sót, a legnagyobb magassága nyolc sonka. Ezek az itt őrzött körülbelül egy nap egy kiló tömegű, hőmérsékleten az 1 ° és 5 ° C és a páratartalom 80-90%. Ez egy nagyon fontos szakasza, amennyiben a minőségi sonkát nem kellene túl sós.Éppen ellenkezőleg, ideális esetben meg kell édes íz.

Utáni sózás
A sonkák majd mosni, hogy távolítsa el a maradék sót a felszíni, és a bal a 35 és 60 napos hőmérsékleten a 3 ° és 6 ° C és a páratartalom 80-90%.

Hagyományos szárítás
A sonkák levegőn szárított szárítás fészerben. Ezek felakasztva érdekében, hogy fokozatosan csökkentsék a páratartalom. Hőmérséklet (15 ° és 30 ° C) és a szellőztetés szigorúan szabályozzák. A sonkák maradnak ezek a levegőn száradó épületből a Huelva réteken hatról kilenc hónapra. Izzadnak a nyári melegben, és a kövér keresztül terjed az izomrostok, ami egy lédús, zamatos húst.

Érlelés és Bouquet
A sonkák ezután vették le a pincékbe, hogy továbbra is lassú érési folyamat (nagyon fontos, hogy tartsa a hőmérséklet és a páratartalom állandó). Ezt általában ősszel. A sonkák maradnak a pincében a 6 és 18 hónap, attól függően, hogy tömeg, hőmérséklet között 15 ° és 20 ° C és a páratartalom 60-80%. Ez ebben a szakaszban, hogy a gombák, amelyek megjelennek a külső sonkák kezdődik, hogy megkönnyítsék a aroma (illat) jellemző az Ibériai-pácolt sonka. Amikor elhagyja a pincét, a sonka is tesztelt útján szonda (úgynevezett cala), amely beragadt mélyen a húst, kihúzta és szaga. Az illat kell kellemes és erős. Során a gyógyító folyamat a sonka lesz elvesztették 30-35%-a tömeg.

Ham készített ezzel a módszerrel a páratlan minőségű, és azt értékelik ínyencek világszerte a római idők óta.

Helyes azonosító
A megfelelő azonosítás, meg kell jegyezni, hogy az Ibériai-lába a sonkát hosszúkás, és befejezni a pata. A hús változhat színe a rózsaszín, hogy egy mélyebb vörös. Ez egy nagyon kellemes illatú, és messze ízű sós, hogy egy kissé édes ízű. A textúra jelenik nagyon kevés szálak és a zsír puha és ízletes.

- "Iberico" ibériai sonka és lapocka sonka származnak ibériai sertés táplált egy "montanera" étrend takarmány által engedélyezett Consejo szabályozótanács (Szabályozó Tanács).

- "Etiqueta Negra" Ibériai Black Label Ham és a váll Ham kiemelkednek azok gasztronómiai kiválóság. Érkeznek ibériai sertés táplált egy "montanera" étrendjében a makk és a természetes takarmány kiegészítve engedélyezett takarmány.

- "Bellota" ibériai sonka és makkos Váll Ham, a legjobb sonka, "Bellota" sonka, gyere etetett állatokból származó kizárólag a "montanera" étrend a makk és a természetes takarmány.