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Cómo cortar Jamón Ibérico

 

En primer lugar coloque el jamón en el soporte con la pezuña hacia arriba asegurándose de que esté bien sujeta. Si se va a consumir en el mismo dia, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se vaya cortando.

No olvide mantener las manos detrás del cuchillo en el sentido del corte, o bien protejase con un paño la mano con la que esté sujetando el jamón.

Es importantisimo cortarlo en lonchas muy delgadas, que se transparenten, para lo cual si no tiene Ud. un buen cuchillo preparado esencialmente para cortar jamon, no podrà hacerlo correctamente ( tiene que ser el cuchillo largo, fino y muy afilado ). Tan importante es el saber cortar bien el jamon que hay una diferencia tremenda a la hora de saborearlo de una forma u otra.

Coloque el jamón el soporte con la pezuña hacia abajo y "pelelo" es decir, con el cuchillo quitele la corteza y grasa superficiales. Si solo va a consumir una parte pele solo la zona donde vaya a realizar el corte para evitar que el resto del jamón se seque demasiado.

 

Una vez se ha "pelado"
el jamón puede empezar
a cortar las lonchas.

Hoy en dia el jamon sigue
siendo el mejor recibimiento
antes de un gran festín.

Las finas vetas de grasa
del jamón son su signo
de identidad por excelencia.

El jamon debe estar inclinado
sobre su soporte y nunca debe
cortarse a màquina.

Solo a mano se pueden captar
las sutilezas que ofrece
la zona de la pata.

La temperatura adecuada
para el corte oscila en torno
a los 12 °C

 

Desde el comienzo del corte
hasta dejar el hueso limpio,
hay una serie de etapas
en las que se requiere
un toque adecuado del cuchillo.

La presencia de un poco
de tocino en la loncha
es fundamental.

 

 

La presencia de puntos blancos en la carne del jamón no indica ningun defecto, esto es cristalización de tirosina, no sólo no es perjudicial, sino que, como los posos de algunos grandes vinos, son el testimonio de un largo proceso natural de curación.

- El jamón no debe comerse frio ( pierde el sabor ), ni debe guardarse en frigorificos.
- Debe partirse al principio con la pezuña hacia abajo porque es la parte mas dura y cuando se acabe se utilizar la otra.
- La costra se quitará poco a poco para evitar que se seque. - El corte estará siempre protegido con tocino, papel de cocina humedecido en aceite de oliva.
- Nunca debe cortar mas jamon del que se vaya a consumir.

Uno de los temas mas debatidos es si el jamón debe consumirse en lonchas muy finas o en dados, también llamados "tacos". Al margen de los gustos de cada uno, hay que considerar que hay partes en el jamón ideales para cortar en translúcidas lonchas y otras mas recias y cercanas al hueso, para los tacos.