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Cómo conservar y aprovechar un buen Jamón Ibérico

1 – Quite cualquier embalaje, papel, plástico o tejido que envuelva el jamón. Piense que el jamón ibérico sigue “vivo” en su casa, madurando hasta su consumo. Guárdelo en lugar fresco, seco y a salvo de la luz directa del sol si no la va a abrir en un tiempo. Preferentemente colgado y sin contacto con otras superficies.

2 – Sobre todo al principio del corte, el jamón tiene abundancia de tocino, el exterior de color amarillo no se consume, el blanco si le gusta sí, hay que rebajarlo hasta encontrar la primera veta de carne. Este tocino es aromático, sabroso y de delicada untuosidad. El súmmum de la grasa animal. Si no lo va a consumir de inmediato, consérvelo envuelto en papel de aluminio dentro del frigorífico para cocinar o hacer las tostadas de días venideros. Cuando el jamón se haya acabado, le evocará tanto su aroma y sabor que se alegrará de no haberlo desperdiciado.

3 – Si cree que va a dejar de cortar jamón durante mucho tiempo, antes de que termine resecándose y haya que tirarlo, mejor es que lo lonchee, lo separe en raciones y busque algún establecimiento donde puedan envasárselo al vacío.

4 – Evite que se reseque el jamón para no tener que desaprovechar la primera loncha de corte del día. Para ello, utilice la grasa exterior de recubrimiento que ha sacado al limpiar el jamón. Puesta sobre su superficie, impedirá su contacto con el aire y la nutrirá de grasa. Puede fijarla con unos palillos de dientes para asegurarse de que quede adherida. Si tarda días en seguir cortando, restriéguela de vez en cuando para aumentar su engrasado con ella. Asegúrese de que queda bien cubierta toda la superficie de corte con el tocino primero para que el oxígeno no la reseque.

5 – En los concursos de corte de jamón, entre otras cosas, se valora el peso de cada ración. Los buenos cortadores consiguen platos de impecable presentación con solo 100 gramos de jamón. Procure lonchas muy finas, casi transparentes, el jamón le cundirá mucho más y le sabrá mejor. El jamón, para ser degustado en condiciones óptimas, debe ser cortado en lonchas muy finas, esto muy importante, ya que incluso un jamón de la mejor calidad perderá en la degustación si las lonchas son demasiado gruesas.

6 – Si sigue nuestros consejos, casi todo el jamón es “loncheable”. Procure hacer la superficie de corte recta y bordear el hueso debidamente para acceder fácilmente a las zonas magras de su alrededor con el cuchillo. Evite tener que convertir en taquitos lo que podían haber sido unas sabrosísimas lonchas de ibérico.

7 – Corte lonchas mitad jamón, mitad tocino en las zonas con mayor abundancia de éste y entremézclelas con las demás en el plato. No ahonde en ellas sólo en el magro, pues perderá la aconsejada superficie de corte recta y renunciará al placer de unos bocados exquisitos. Recuerde que el tocino es uno de los secretos del ibérico y una de las razones de lo saludable que es como alimento por su riqueza en grasas oleicas, como las del aceite de oliva. Nunca renuncie a la grasa animal más sana y beneficiosa que existe.

8 – Si el consumo del jamón no va a ser rápido, nunca lo pele del todo. Hágalo a medida que avanza la superficie del corte. La piel y el tocino que quitaría evita que se endurezcan y se desaprovechen sus laterales por el contacto con el aire.

9 – Procure cortar siempre la cantidad de jamón que calcule va a consumir. Si le ha sobrado, tápelo con un plato o en papel de aluminio para evitar su oreo y manténgalo a temperatura ambiente para el día siguiente.

10 – Cuando acabe el jamón, lleve el hueso a un carnicero y pídale que se lo trocee. O hágalo usted mismo con una pequeña sierra manual. Utilice para el caldo los trozos que necesite y el resto guárdelo en el congelador para que no se enrancie. Las lascas de jamón adheridas y la sustancia de su médula interior proporcionaran a sus platos ese toque mágico que solo puede dar lo que es ibérico.