Elaboración del Jamón Ibérico de Jabugo

Si hay un tesoro preciado en la despensa española, este es sin duda el jamón ibérico puro alimentado con bellotas, que en cada loncha sintetiza toda la fuerza y la magia de nuestra tierra y nada tiene que envidiar a otros productos que, quizás mejor publicitados, han alcanzado la categoría mundial de exquisiteces sin tan siquiera rozar excelencia del gusto que caracteriza a nuestros mejores perniles.

La obtención de nuestros excelentes productos del cerdo ibérico, se realiza mediante un delicado y selectivo procedimiento, compuesto por las siguientes fases:

Despiece

La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza. Se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Al jamón se le da un corte típicamente serrano. Estos jamones pasan a la cámara de oreo.

Para la elaboración del jamón ibérico se utilizan las patas traseras, siendo las patas delanteras las llamadas paletas o paletillas. El resto de las piezas del cerdo se utilizan para elaborar chorizos, salchichones y otros embutidos, o bien para ser comercializados como productos cárnicos.

Salado y Post-salado

Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una altura máxima de ocho jamones en la cámara de salazón, permaneciendo en ella aproximadamente un día por kilo de peso a temperatura entre 1º y 5º C y humedad entorno al 80-90%. Fase importantísima porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce. Una vez terminada la fase anterior los jamones se lavan para quitarles la sal que les queda en la superficie, se dejan entre 35 y 60 días, a temperaturas entre 3º y 6º C y humedad del 80-90%.

Secado artesanal

Se lleva a cabo en secaderos al aire libre. Se cuelgan para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad, con un riguroso control de temperatura ( de 15º a 30º C) y ventilación. En estos secaderos naturales de La Dehesa de Huelva permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el sudado por los calores del verano y la grasa se distribuye por las fibras musculares, generando una carne jugosa y perfumada.

Maduración y bouquet

Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas (es esencial mantener constante la temperatura y la humedad). Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega entre 6 y 18 meses, según su peso, con temperaturas entre 15º y 20º C y humedad del 60-80%.

En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se cala mediante un hueso (que se denomina cala), y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte. En todo este proceso de curación del jamón se ha perdido un peso que oscila del 30 al 35%.

El jamón así obtenido, es de una calidad inigualable y es apreciado por todos los «gourmets» del mundo, desde la época de los romanos.
Para su correcta identificación, cabe señalar que se trata de una pieza alargada, terminada en pezuña. La carne varia del color rosa al rojo, con un aroma muy agradable, sabor poco salado e incluso dulce y de textura poco fibrosa, grasa blanda y de agradable sabor.