Produktionen af "Pata Negra" Iberian Ham
Den fremragende iberiske svinekød er fremstillet ved hjælp af en delikat, selektiv procedure omfatter følgende faser:

Slagtning og indkvartering
Kroppen af grisen er skåret i stykker og den uge, hvor slagtningen er mærkevarer på benet sektioner. Dette sker i godkendte, yderst hygiejnisk slagterier. Benene er skåret i typisk "Serrano", eller bjerg, mode og derefter gå ind i udluftning kammeret.

Saltning kammer
Dernæst skinker er stablet oven på hinanden, adskilt af lag af salt, til en maksimal højde på otte skinker. De holdes her i ca en dag per kilo vægt, ved en temperatur på º mellem 1 og 5 º C og med en luftfugtighed på omkring 80-90%. Dette er en meget vigtig etape i det omfang, at kvaliteten skinke ikke formodes at være over-salt.Tværtimod er det ideelt skal smage sødt.

Post-saltning
De skinker derefter vaskes for at fjerne de resterende salt fra deres overflade, og venstre for mellem 35 og 60 dage ved en temperatur på º mellem 3 og 6 º C og med en luftfugtighed på 80-90%.

Traditionel tørring
De skinker lufttørres i tørrerum. De er hængt op for gradvist at reducere deres luftfugtighed. Temperatur (mellem 15 º og 30 º C) og ventilation er strengt reguleret. De skinke, forbliver i disse lufttørrende skure i Huelva enge fra seks til ni måneder. De sved i sommervarmen og deres fedt spredes gennem muskelfibre, hvilket skaber en saftige, aromatiske kød.

Modning og Bouquet
Skinkerne er derefter taget ned i kældre til at fortsætte deres langsomme modning processen (det er afgørende at holde temperaturen og luftfugtigheden konstant). Dette er normalt sker i efteråret. De skinke ophold i kældre for mellem 6 og 18 måneder, afhængigt af deres vægt, ved temperaturer mellem 15 º og 20 º C og med en luftfugtighed på 60-80%. Det er i denne fase, at de svampe, der vises på ydersiden af skinker begynder at lette aroma (buket) typiske iberiske skinke. Når den forlader kælderen, skinke er testet ved hjælp af en sonde (kaldet en Cala), som sidder fast dybt ind i kødet, trak ud og lugtede. Aromaen skal være behagelig og stærk. I løbet af hærdeprocessen skinke vil have mistet 30 til 35% af sin vægt.

Skinke fremstillet ved denne metode, er af en uforlignelig kvalitet, og er blevet værdsat af gastronomer over hele verden siden romertiden.

Identificeres korrekt
For korrekt identifikation, skal det bemærkes, at iberiske ben skinke er aflange og finish på hoven. Kødet kan variere i farve fra lyserød til en dybere rød. Den har en meget behagelig lugt, og langt fra smage salt, den har en lidt sød smag. Dens konsistens viser meget få fibre og dens fedt er blødt og velsmagende.

- "Ibérico" iberiske skinke og bov skinke kommer fra iberiske svin fodret med en "montanera" kost af foder er godkendt af Consejo Regulador (Regulatory Rådet).

- "Etiqueta Negra" Iberian Black Label Ham og skulder Ham skiller sig ud for deres gastronomiske ekspertise. De kommer fra iberiske svin fodret med en "montanera" kost agern og naturlige foder suppleret med autoriserede foder.

- "Bellota" iberiske agern skinke og skulder Ham, vores bedste skinke, "Bellota" skinke, kommer fra dyr, fodret udelukkende på et "montanera" kost agern og naturlige foder.