Die Produktion von Pata Negra
Spanischer Schinken

Die ausgezeichnete iberischen Schwein Produkte sind durch ein zartes, selektives Verfahren umfasst die folgenden Phasen erhalten:

Schlachtung und das Vierteln

Die Karkasse des Schweines, in Stücke geschnitten und in der Woche nach der Tötung wird auf die Beinplatten gebrandmarkt. Dies ist in zugelassenen getan, äußerst hygienisch Schlachthöfe. Die Beine sind in der Regel "Serrano", oder in den Bergen, Mode geschnitten und dann in den Lüften Kammer.

Salzen Kammer

Anschließend wird der Schinken stapeln sich ein auf einem anderen, von Schichten von Salz getrennt, um eine maximale Höhe von acht Schinken. Sie sind hier, um ungefähr einen Tag pro Kilo Gewicht gehalten, bei einer Temperatur von zwischen 1 und 5 º º C und eine Luftfeuchtigkeit von ca. 80-90%. Dies ist ein sehr wichtiger Schritt, sofern die Qualität Schinken soll nicht überschätzt werden salzig. Im Gegenteil, im Idealfall sollte es süß schmecken.

Post-Salzen

Die Schinken werden dann gewaschen, um die restlichen Salz aus ihrer Oberfläche zu entfernen, und links zwischen 35 und 60 Tage bei einer Temperatur von zwischen 3 ° und 6 ° C und eine Luftfeuchtigkeit von 80-90%.

Traditionelle Trocknung

Die Schinken sind mit Klimaanlage in Trockenkammer getrocknet. Sie werden aufgehängt, um allmählich in ihre Feuchtigkeit zu reduzieren. Temperatur (zwischen 15 º und 30 º C) und Belüftung sind streng geregelt. Die Schinken bleiben in diesen Lufttrocknung Schuppen in der Provinz Huelva Wiesen zwischen sechs und neun Monaten. Sie schwitzen in der Sommerhitze und ihre Streichfetten durch die Muskelfasern, die Schaffung einer saftigen, aromatischen Fleisch.

Reifung und Bouquet

Die Schinken werden dann in den Keller hinunter ergriffen, um die langsamen Reifeprozess fortsetzen (es ist von entscheidender Bedeutung, um die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit konstant zu halten). Dies ist normalerweise im Herbst durchgeführt. Die Schinken Aufenthalt in den Kellern zwischen 6 und 18 Monaten, je nach ihrem Gewicht, bei Temperaturen zwischen 15 º und 20 º C und eine Luftfeuchtigkeit von 60-80%. Es ist in dieser Phase, dass die Pilze, die auf der Außenseite der Schinken erscheinen beginnen, um das Aroma (Bouquet), die typisch iberischen Schinken zu erleichtern. Wenn es in den Keller verlässt, wird der Schinken mit Hilfe einer Sonde getestet (eine so genannte cala), die hängen geblieben ist tief in das Fleisch, herausgezogen und roch. Der Duft ist angenehm und stark. Im Zuge der Aushärtung wird der Schinken von 30 bis 35% seines Gewichts verloren haben.

Ham nach dieser Methode hergestellt wird von einer unvergleichlichen Qualität, und wurde von Gourmets weltweit seit der Römerzeit geschätzt.

Die korrekte Identifizierung

Für eine korrekte Kennzeichnung sollte darauf hingewiesen werden, dass iberischen Schinken Beine gestreckt sind und enden um den Huf. Das Fleisch darf in der Farbe variieren von rosa zu einem tieferen rot. Es hat einen sehr angenehmen Geruch, und weit entfernt von salzig schmeckt es hat einen etwas süßen Geschmack. Seine Konsistenz zeigt nur sehr wenige Fasern und sein Fett ist weich und schmackhaft.

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