Na výrobu "Pata Negra" Pyrenejského šunka
Vynikající Iberian vepřové produkty jsou získány pomocí jemné, výběrového řízení zahrnující tyto fáze:

Porážka a čtvrcení
Jatečně upraveného těla prasete je nakrájíme na kousky a týden porážky je označen na nohu sekcích. Toto je děláno v autorizovaném, velmi hygienické jatek. Nohy jsou škrty v typicky "serrano", nebo hory, móda a potom jít do vysílání komory.

Solení komora
Další amatéři se nahromadí jeden na druhého, oddělené vrstvy soli, do maximální výšky osmi šunky. Jsou zde chována přibližně o jeden den na jeden kilogram hmotnosti, při teplotě mezi 1 ° a 5 ° C a vlhkosti úrovni kolem 80-90%. Jedná se o velmi důležitou etapu té míry, že kvalita není šunka má být přes-slaná.Naopak, v ideálním případě by měl chutnat sladce.

Post-solení
Amatéři jsou pak myt odstranit zbývající sůl z jejich povrchu, a odešel mezi 35 a 60 dní při teplotě mezi 3 ° a 6 ° C a vlhkost 80-90%.

Tradiční procesu sušení
Amatéři jsou vzduch-sušil v sušení přístřešky. Oni jsou zavěšeny tak, aby postupně snížit jejich hladinu vlhkosti. Teplota (mezi 15 ° a 30 ° C) a větrání, jsou přísně regulovány. Šunky zůstanou v těchto vzduch-sušení boudy na loukách Huelva šest-devětměsíc. Oni potu v létě teplo a jejich tuku se šíří prostřednictvím svalová vlákna, vytváří šťavnatá, aromatická masa.

Zrání a Kytice
Amatéři jsou pak vzít dolů do sklepů, aby pokračovaly v procesu zrání pomalu (to je velmi důležité udržovat teplotu a vlhkost vzduchu konstantní). Toto je obvykle děláno na podzim. Šunky pobyt ve sklepích na 6 až 18 měsíců, v závislosti na jejich váze, při teplotách mezi 15 ° a 20 ° C a vlhkost 60-80%. To je v této fázi, že houby, které se objevují na vnější straně kýty začít usnadnění aroma (buket) typické Iberian šunky. Když opouští sklep, šunka je testována pomocí sondy (tzv. Cala), která je přilepená hluboko do masa, vytáhl a voněl. Vůně by měla být příjemná a silné. V průběhu procesu sušení šunky ztratí 30 až 35% své hmotnosti.

Šunka vyrobené touto metodou je nesrovnatelné kvality, a byla oceňována gurmáni po celém světě již od římských dob.

Správná identifikace
Pro správnou identifikaci, je třeba poznamenat, že Pyrenejském nohy šunky jsou protáhlé a skončit na kopyto. Maso barva se může lišit od růžové až červené hlubší. Má velmi příjemnou vůni, a daleko od ochutnávky slaného to má poněkud sladkou chuť. Jeho struktura se zobrazí jen velmi málo vláken a tuku, je měkký a chutné.

- "Ibérico" Pyrenejského šunka a vepřové šunky pocházejí z prasat krmených Pyrenejského "montanera" dietní krmiva schválených regulační rady (regulační rady).

- "Etiqueta Negra" Pyrenejského Black Label šunka a vepřové šunky vynikají gastronomické dokonalosti. Ty pocházejí z prasat krmených Pyrenejského "montanera" dietu žaludů a přírodní píce doplněné povolených krmiv.

- "Bellota" Pyrenejského žalud šunkou a vepřové šunky, naše nejlepší šunka, "Bellota" šunka, pochází ze zvířat krmených výhradně na "montanera" dietu žaludů a přírodní píce.